Las investigaciones para desarrollar envases activos se centran en la actualidad en la incorporación de sustancias que absorben oxígeno, etileno, humedad, dióxido de carbono, sabores u olores y también las que emiten dióxido de carbono, agentes antimicrobianos o antioxidantes. Los expertos del AZTI aseguran que estas técnicas ayudan a controlar los fenómenos limitantes de la vida útil de los productos.

El principal objetivo de estos investigadores es reducir los fenómenos de deterioro de los productos vegetales y cárnicos a través de la combinación de sustancias activas, entre las que se incluyen agentes antimicrobianos para los productos cárnicos y agentes para el control de la senescencia en vegetales. Además, han incorporado al envase saquitos absorbedores de oxígeno.

Este proyecto, que cuenta con una subvención del Fondo para la Cooperación Aquitania-Euskadi del Gobierno vasco y que se está llevando a cabo en colaboración con el centro de investigación francés AGROTEC, destaca los sistemas de envasado antimicrobiano como los más adecuados para los productos cárnicos seleccionados (jamón cocido, patés..). También podrían ser útiles, según el instituto vasco, las películas antimicrobianas comestibles y los sobres o saquitos con estas mismas propiedades.

Para el jamón cocido, en concreto, el proyecto ha aplicado películas comestibles de quitosano solo y combinado con otros compuestos antimicrobianos como la biomasa cítrica, ácido acético y ácido láctico. El efecto antimicrobiano del quitosano retrasa el crecimiento de bacterias ácido-lácticas, afirman los expertos.